农安县惠隆食品厂钟阿龙食品膨化食品麻辣食品川味麻辣调味料
属地：黑龙江
类型：普通会员
各种香辛料的特点
更新日期：2017-06-12
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（一） 生葱：有辛辣味，稍有回甜、有特征香气，有催泪作用，主要呈味成份为葱蒜辣素等，在烹调加工中有去腥、除膻、增香作用，在方便面酱包炒制中有修饰整体香气、去除肉腥味（如果炒酱加肉的话）、提升红烧特征的作用，操作中要注意葱块的粒度与炒制时间和在整个炒制过程中的加入时机，葱在炒制过程中香气发生变化、香气也在不断挥发，要合理掌握炒制时间和最终受热程度对最终产品的香气香味的影响（注意葱在炒制过程中的耐热程度较弱）。
（二） 生蒜：有较浓厚的辛辣味，有特征香气，受热味道变甜，主要呈味物质为大蒜素，蒜素的耐热性比葱强的多，蒜在方便面酱包操作过程中，一般比葱加入时间要早一些，注意控制温度，决定香气的整体感觉，一般蒜香与酱香配合效果很好。
（三） 生姜：有芳香的辛辣味，主要成份为姜烯、醇等，方便面酱包操作中姜的添加量决定柔和程度（汤面感的）与整体香味渲染力的大小两者成反比，操作也要注意温度、时间对姜风味的影响。
（四） 辣椒：有刺激性的辛辣味，主要呈味物质为辣椒素、辣椒碱，一般方便面调味中，用辣椒的原则是：“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣而有味”，红烧牛肉酱包调味中使用辣椒的目的有三：一是用其调色泽，二是利用辣椒的椒香味调总体香感，三是对有辣喜好地区提供辣味留延感。操作中应使用辣椒粉粒度在10～30目，为调色首加，为增香中加为留延感后加。
（五） 花椒：气味芳香、微甜、辛温麻辣，主要呈味成份为花椒油素、柠檬烯、枯茗醇、花椒烯、水芹烯、香叶醇、不饱和有机酸等，一般方便面调味包中都使用，其基本都能调和众香，关键在于用法，主要作用是增香和味，也可独立调香，方便面调味酱包中花椒的添加量、粒度、加入时机、温度及所需要的风味特征都是紧密相关的。我们应充分掌握可变因素、可变手段、提炼出令人心爽神怡的风味。
（六） 肉桂：具有浓郁的肉桂醛香气，入口甜感、有辛辣留香，主要呈味物质为肉桂醛、丁香酚、香兰素等，在方便面调味包中起增香、整合、修饰香气香味的作用，在方便面调味酱包中使用，主要是取其强化红烧特征、并能增香增味，在操作中要注意添加量与加入时机、温度对其的改变不明显，所以用量不能过量，否则整体风味变调，使人不能接受，对一些需有点酱卤味红烧风格的可偏大一些。
（七）胡椒：胡椒具有特殊的香气和强烈的辛辣味，黑胡椒味浓于白胡椒，根据使用的目的不同而各有所长，其呈味成分为倍半、胡椒碱、油状胡椒脂碱等，在方便面调味包中主要起增香赋辛提鲜加浓的作用，注意掌握好使用量和黑白胡椒的区别与其它众料的搭配默契程度，胡椒加入的主要目的是口感，香气贡献次之。
（八）八角：八角茴香具有强烈的类似山楂花香气、味甜宽，有辛感。主要呈味成分为茴香脑、茴香醛、茴香醚、茴香酮、黄樟油等，其方便面调味料中主要是增香修饰整合香气总体感觉，透出浓郁感，在操作中，要注意八角的作用很强，稍稍过量就有整体变形的感觉，所以在调味中对八角的香气香味也要进行一定修饰的配方设计。
（九）草果：具有特殊芳香气，味辛辣，稍有苦感。主要呈味物质为碳烯醛，柠檬醛、香叶醇、草果酮等，一般在方便面酱包中使用，主要针对酱包中加肉的调味，用其去膻除腥，增香添味，在加肉的红烧牛肉酱色中，其作用主要是增加舒适感和风味清晰度，添加量一般不大。
（十）肉蔻：具有特殊香气，有凉感，味略辛甜，主要呈味成份为肉豆蔻醚、香叶醇、芳香醇、龙脑等，其在方便面调味中主要作用是矫味、赋味、加香，一般可添加一些卤味的清凉，